زانتان گام، گزانتان یا همان صمغ زانتان نوعی پلی ساکارید با وزن مولکولی بالا است که از فرآیند تخمیر حاصل می‌شود. این صمغ اغلب به صورت پودری سفید رنگ متمایل به شیری تولید می‌شود، البته می‌توان آن را به صورت محلول نیز تهیه نمود که محلول آن ویسکوزیته بالایی دارد. با توجه به قدرت حلالیت بالای آن در آب، برای فرآیندهای آب محور مناسب است. محلول زانتان گام در دسته سیال‌های غیرنیوتنی قرار می‌گیرد، بدین معنا که با افزایش تنش برشی ویسکوزیته آن کاهش می‌یابد. از دیگر ویژگی‌های آن این است که در دمای بالا و محیط‌های آنزیمی نیز پایدار باقی می‌ماند.
ویژگی مصارف زانتان گام
برای این صمغ کاربردهای متنوعی از افزودنی خوراکی گرفته تا حفاری نفتی تعریف شده است. با توجه به ویژگی این صمغ که به سرعت در محلول پخش شده و آن را به محلولی پایدار با ویسکوزیته بالا تبدیل می‌کند، به عنوان حجم دهنده و تثبیت کننده در صنایع مختلف مصرف می‌شود.
در این بخش با ویژگی‌های زانتان گام آشنا می‌شویم:
اثر دما بر گزانتان: این صمغ نسبت به دیگر پلی ساکاریدهای محلول در آب، پایداری حرارتی بالایی دارد. حتی اگر این صمغ به مدت طولانی تحت دمای 80 درجه سانتیگراد قرار بگیرد، تأثیر کمی بر ویژگی‌های آن دارد و اغلب علت این رفتار را ساختمان مارپیچ صمغ زانتان گام دانسته اند. لازم به ذکر است با افزایش نمک می‌توان پایداری حرارتی آن را افزایش داد.
سازگاری زانتانگام با نمک‌ها: زانتان گام سازگاری مناسبی با غلظت‌های بالای نمک‌ها دارد. به گونه‌ای که افزودن نمک تغییری در حالت آن ایجاد نمی‌کند. حتی گفته شده است که وجود نمک در بهینه کردن عملکرد زانتان گام لازم و ضروری است.
علاوه براین ها، صمغ زانتان در طیف وسیعی از PH پایدار بوده و می‌توان گفت ویسکوزیته محلول آبی گزانتان مستقل از PH محیط است.
با توجه به اینکه زانتان گام در ترکیب با هیدروکلوئیدهای با کیفیت پایین می‌تواند مخلوطی با کیفیت بهتر ایجاد کند، از نظر تجاری به دلیل تأثیر بر کاهش هزینه‌ها، صمغی باارزش شناخته شده است. به همین دلیل می‌توان آن را در کنار دیگر صمغ‌ها مانند گوارگام مصرف نمود.
اغلب صمغ‌ها به جز نشاسته در بدن قابل هضم نیستند، به همین دلیل زانتان گام می‌تواند به کاهش کالری غذا و سهولت عبور از دستگاه گوارش شود.
صمغ گزانتان چیست؟
صمغ گزانتان در دسته مواد افزودنی خوراکی قرار می‌گیرد که به دلیل ویژگی‌هایی که دارد محبوبیت بسیاری بین تولیدکنندگان پیدا کرده است. اغلب از زانتان گام به عنوان استابلایزر یا غلظت دهنده در محصولات غذایی استفاده می‌شود. این صمغ از تخمیر شکر توسط باکتری به نام زانتاموناس کمپستریس حاصل می‌شود. شکر در اثر تخمیر به ماده‌ای چسبنده تبدیل می‌شود که اگر به آن الکل اضافه کنند، به حالت جامد درمی‌آید. زانتان گام پودر حاصل از این ماده جامد است.
درصورت افزودن صمغ زانتان به یک مایع، زانتان گام به سرعت در مایع پراکنده شده و محلولی ویسکوز و پایدار به وجود می‌آورد. به همین دلیل این صمغ به عنوان عامل غلظت دهنده، تعلیق کننده و استابلایزر عالی شناخته شده است.
گزانتان به عنوان افزودنی خوراکی بی‌خطر تایید شده است و هیچ گونه محدودیتی در مقدار مصرف آن در نظر گرفته نشده است. با توجه به اینکه این ماده در بدن قابل تجزیه نیست، نمی‌تواند تأثیر سوء بر بدن شما داشته باشد.
صمغ گزانتان پلی ساکارید محلول در آب محسوب می‌شود. این صمغ مانند هیدروکلوئیدهای دیگر برای حل شدن در آب به هم زدن شدیدی نیاز دارد تا فلوکول در آن تشکیل نشود.
با توجه به اینکه محلول‌های زانتان گام حتی در غلظت‌های پایین خود بسیار ویسکوز هستند، باعث شده است که کاربردهای صنعتی به ویژه در صنایع غذایی برای آنها تعریف شود.
زانتانگام به چه روشی تولید می‌شود؟
زانتان گام را پلیمری طبیعی می دانند که از یک نوع باکتری به نام زانتاموناس کامپستریس حاصل می‌شود. در واقع برای تولید این صمغ نیاز به هم زدن باکتری‌های زانتان گام در یک تخمیرکننده است. گلوکز، لاکتوز یا ساکارز کربوهیدرات‌های مناسب برای تخمیر هستند که در کنار آنها برای فراهم کردن محیط کشت می‌بایست یک منبع مناسب نیتروژن و نمک‌های مغذی نیز وجود داشته باشد. محیط کشت در رآکتور بیوشیمیایی کاملاً استریل فراهم می‌شود که عواملی همچون دما، میزان اکسیژن محلول در رآکتور، شرایط همزن و میزان دور آن و نیز شرایط هوادهی برای فرآیند تولید مؤثر هستند. پس از اتمام فرآیند تخمیر با هدف از بین بردن باکتری‌ها، به آن گرما می‌دهند که صمغ زانتان همراه با ایزوپروپیل الکل ته نشین می‌شود. در نهایت پلیمر خشک شده حاصل بسته‌بندی و به بازار عرضه می‌شود.
ویژگی‌های زانتان گام